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2019年11月28日

一顆米其林星是很多餐廳老板畢生的追求,但它也是一個緊箍咒。

圖片來源︰視覺中國

繼上海、廣州之後,《2020北京米其林指南》今日正式發布。

本次一共有23家入選星級餐廳。唯一一家米其林三星餐廳由新榮記摘得;二星餐廳分別為京兆尹和屋里廂;一星餐廳共21家,包括采逸軒、萃華樓、大董等。

名單一出,瞬間引發吃貨們熱議,觀點還十分一致︰

“米其林,你們是不是恨北京?”

麻煩不斷,星光黯淡

1900年,米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。如今,米其林餐廳評選被譽為美食界的奧斯卡評比,每年在全球逾20個國家和地區中評選優秀的餐廳及酒店。

在米其林的星級標準中,一顆星是“值得造訪,是同類餐飲風格中特別優秀的”;兩顆星代表“廚藝非常高超,是‘繞遠路也值得去’的餐廳”;三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。

自2016年進入中國,中國的《米其林指南》星級餐廳已達63家。

然而近些年,隨著《米其林指南》的目光逐漸從歐洲擴大至全球,針對它的爭議與批評聲也接踵而至。

圖片來源︰視覺中國

? 中國強勢的飲食文化讓源自歐洲的外來者“水土不服”

2016年,米其林在內地發布第一份指南︰《2017上海米其林指南》。當發現大部分上榜餐廳竟然是粵菜餐廳後,輿論從最初的興奮變成了懷疑。而摘得一星的“泰安門”更是因證照問題被迫停業遷址。這份指南在中國遭遇了第一輪信任危機。

? 有些餐廳對其評選標準提出質疑,甚至訴諸法律

本月,韓國主廚Eo Yun-gwon宣布將起訴米其林,他認為自己的餐廳Ristorante Eo入選《米其林指南》更像是一種“侮辱”。

Eo看來,《米其林指南》根本就沒有一個明確的標準。他並不想得到這家“含糊、主觀”的公司的幫助,從2017年他的餐廳入選《米其林指南》起,他就一直致信米其林,要求對方第二年不要再將餐廳列入榜單,然而至今每年都事與願違。

法國主廚Marc Veyrat也對《米其林指南》的評選機制極為不滿。Veyrat的餐廳La Maison des Bois在今年1月的評選中從三星降到了兩星,他認為這是因為一位評審員誤以為他“偷工減料”了,但實際上他並沒有。此事讓他陷入了長達八個月的抑郁。Veyrat已向米其林提起訴訟,要求對方交出評審筆記,並公開評選標準。

?“買星”事件更是讓米其林直接“黑化”

2018年,韓國媒體報道,韓國僅有的兩家米其林三星餐廳疑似通過中間人,用繳納咨詢費的方式獲得米其林星級。近日,韓媒再次收到多人提供線索,稱包括韓國在內,亞洲共有十余家餐廳通過交咨詢費、出讓股份等形式,在超短時間內獲得星級。

不可承受之重

圖片來源︰視覺中國

一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求。但它也是一個緊箍咒,迫使大廚們不得不走高端法式料理模式,無法創新。此外,很多米其林星級餐廳都無法實現盈利。

廚師朱利奧?比奧斯卡還記得那“壓死駱駝的最後一根稻草”。2013年4月,他到一家米其林星級餐廳吃生日大餐,那家餐廳侍應用了大量形容詞詳細解釋一道很復雜的菜品所使用的原料。然後那名侍應從口袋里掏出一個香水瓶,完成了這道菜品的最後一道工序——噴點雪莉酒的香氣。

就在“香水事件”不久後,略受刺激的比奧斯卡決定摘掉自家餐廳于2009年獲得的米其林星。

比奧斯卡表示,他這樣做的原因是為了逃避米其林星帶來的“不可承受之重”。米其林評級包含一個“品鑒菜單”和一系列復雜的菜品,而且它會給顧客帶來非常特定的預期。米其林星雖然是一項榮譽,但也是個“禁箍咒”,讓他無法創新。

他表示︰“我發現這種菜品和這種工作方式讓我感到不舒服,于是我決定跳出去做些簡單的東西。”

當然,比奧斯卡的決定看起來很奇怪。一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求,它帶來的市場力量是非常大的。西班牙美食評論家朱麗亞?佩雷茲?洛薩諾指出︰“毫不夸張地說,米其林星相當于把你放在了美食地圖上。”

比利時‘t Huis van Lede餐廳的大廚弗雷德里克?杜格也摘掉了他的星星,理由是他想自由地做炸雞,而不必被人們指手劃腳地說“這不是一道米星林星級水平的菜”。

米其林指南被認為是一個束縛,它迫使西餐大廚們不得不走高端法系大菜模式。而在中國,想獲得米其林的星星,就意味著你可能要把烤鴨擺成西餐的樣子。

即便對那些不覺得被米其林星束縛住的餐廳來說,一顆米其林星也意味著它要不斷付出努力和投資。學術研究表明,失去一顆米其林星會導致餐廳的銷售額下降最高達50%,而得到米其林星的餐廳則覺得有必要對服務和裝修進行投資,為了這樣做,他們往往就得提價。

哈佛商學院商業管理教授蓋里?匹薩諾表示︰“大家普遍認為,要想保住顧客群,就得保住米其林星。如果你失去了這顆星,更糟糕的事都有可能發生。這是個惡性循環。”

米其林星還往往不會帶來利潤。在發表于《康奈爾酒店與餐飲管理季刊》的《星星背後︰簡單診斷歐洲的米其林餐廳》一文中,作者們發現,近半數米其林推薦的“樣板餐廳”都是不盈利的。

很多米其林餐廳其實都是在賠本賺吆喝,它的名聲使大廚能夠賺取很高的私人烹飪費,還有些米其林餐廳則做起了低成本的配套食品和低價餐廳。在最近的一次采訪中,DiverXo餐廳的大衛?穆諾茲表示,2015年將是他的公司成立8年來第一次實現收支平衡,而這僅僅是由于它旗下的街頭快餐連鎖業務StreetXo的擴張。

朱利諾?比奧斯卡在自家餐廳的隔壁也開了一家低價餐廳,他表示︰“高端法系餐廳如果沒有其它收入,很少能夠達到盈利。我們沒做到,我認為也不會有任何人能做到。”

哈佛大學的匹薩諾認為主動放棄米其林星很酷︰“一旦你放棄了它,它就不會被剝奪。就像如果你辭職了,也就不會再被解雇一樣。這樣做在市場上是有價值的。你可以說︰‘我放棄了我的米其林星’。這樣顧客會認為你本來有一顆星星,同時你也不必忍受評論者們的吹毛求疵。”

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